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La Préparation du Caviar

Au printemps et à l’automne, aussitôt après la pêche, les esturgeons sont étourdis par un coup sec donné sur le crâne et immobilisés. On sépare les mâles des femelles, puis, par le sondage de chaque poisson, sont extraits quelques œufs. Cette biopsie réalisée sur les femelles permet de déterminer le moment idéal pour la récolte du caviar.
On ne récolte les œufs d’une femelle qu’une seule fois car il est nécessaire de sacrifier le poisson pour en prélever les ovaires composés d’œufs, de tissus adipeux et connectifs. La préparation des œufs doit commencer immédiatement après la mort de l’animal. Il est à noter que les œufs d’une femelle ne sont jamais mélangés à ceux d’une autre femelle.

Le processus de fabrication n’a pratiquement jamais changé : les œufs sont triés, délicatement passés au tamis pour ne pas abîmer leur membrane puis salés en quelques minutes dans un bain contenant du sel et parfois du borax (un conservateur). Le caviar passe alors des récipients en fer où il vient d’être traité aux boîtes de couleur dans lesquelles il sera livré.

Le caviar le plus renommé et le plus cher est le Beluga.

Les différences de prix sont liées notamment à la rareté du poisson, certaines espèces nécessitent d’ attendre plusieurs dizaines d’années avant que l’on puisse récolter leurs œufs.

Le sel est le seul ingrédient indispensable au caviar. Il facilite la conservation et constitue un exhausteur de goût.
Avec trop peu de sel, le caviar se détériore rapidement. Avec trop de sel, il se dessèche et devient collant.
La quantité nécessaire en sel, de 3 à 5 % du poids des œufs, varie suivant la saison et la qualité du caviar. Une quantité de sel plus élevée est utilisée pendant la saison chaude, d’avril à octobre. En Europe, Afin de limiter la teneur en sel et prolonger la durée de vie du caviar, il est d’usage d’utiliser un conservateur, l’acide borique (E 284) ou son sel (E 285) le tétraborate de sodium (borax) à la quantité maximale de 4 g/kg en acide borique.

La méthode de production doit être indiquée sur l’étiquetage afin d’informer le consommateur.

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