Les Huîtres
Riches en vitamines et minéraux, les huîtres sont aussi une source de vitamine B12, de zinc et de fer dont la valeur calorique est faible.
Les fines de claires, spéciales de claires, etc. tous ces mots vous mettent déjà l’eau à la bouche !
Entre la naissance des huîtres et la douzaine d’huîtres qui s’étale dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients des ostréiculteurs ont été nécessaires.
La France est un producteur d’huîtres important, très loin derrière l’Asie et les États‐Unis, mais le premier producteur en Europe.
L’origine des huîtres
La culture de l’huître plate ou creuse part du naissain, huîtres minuscules (ou larves) provenant d’établissements spécialisés dans le golfe du Morbihan, dans la région charentaise, et même du Japon ou du Canada.
En fait, l’origine importe peu car c’est du lieu de production que dépendent la couleur et le goût d’une huître adulte. Chaque huître a en effet son «terroir» : le sel, la nature du plancton et des eaux lui donnent des caractéristiques très particulières.
Si certaines huîtres sont plus grosses, c’est tout simplement parce qu’elles se sont mieux nourries.
En France, les huîtres sont réparties en sept régions : Normandie‐mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée.
Les huîtres peuvent également être importées de pays d’Europe. Dans ce cas, l’étiquetage des huîtres doit comporter le pays d’élevage sous la forme « huîtres élevées en Irlande » par exemple. Des mentions d’origine plus précises peuvent être indiquées, comme, « huîtres élevées en France, affinées en Vendée ».
Une IGP (indication géographique protégée, signe officiel européen) pour les huîtres affinées à Marennes‐Oléron a été adoptée en 2006.
Conseils
Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu’elles ne se vident pas et doivent être conservées au frais entre + 5 et + 15 degrés, à l’abri de la lumière.
Pour vérifier qu’une huître est fraîche, il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle se rétracte beaucoup c’est qu’elle a perdu de son eau (et qu’elle est un peu « rassise »). Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il vaut mieux alors la jeter.
N’achetez jamais une huître qui baille. L’huître doit contenir de l’eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l’eau de ses huîtres en les ouvrant, pour les laisser dégorger une nouvelle fois.
Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours à condition qu’elles soient posées bien à plat. Ouvrez‐les juste avant de les déguster.
On peut consommer des huîtres toute l’année, la légende des mois en « R » a vécu : la rapidité et la fiabilité des transports permettent de manger des huîtres même en saison chaude.
Les mois d’été, période de leur reproduction, elles seront simplement plus grasses car pleines de laitance, sauf si vous achetez des huîtres triploïdes, stériles.
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