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Le foie gras

Le foie gras doit provenir exclusivement d’oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement).

Ces animaux sont gavé(e)s de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (ce qui signifie que les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).

Bloc ou Entier ?

Le vrai foie gras est un foie qui a été juste dénervé
Mais ce terme est largement employé alors qu’il est impropre : en effet, ce ne sont pas les nerfs mais les réseaux artériels et veineux qui sont retirés. Le terme approprié est l’éveinage.

‐ lorsque les 2 lobes sont entiers, il s’agit de foie gras entier.
‐ lorsque des morceaux de lobes sont agglomérés, il s’agit de foie gras.

Les « foie gras entier » et « foie gras » sont des préparations assaisonnées et cuites.
Lorsque les foies gras sont malaxés, additionnés d’eau, émulsionnés, puis reconstitués, il s’agit de « bloc de foie gras » ; ils peuvent contenir jusqu’à 10 % d’eau et leurs texture et saveur sont différentes des « foies gras entiers » et « foie gras ».

La France championne du Foie Gras

La production mondiale de foie gras cru est évaluée à 27100 tonnes pour 2011. La production européenne représente à elle seule 25 800 tonnes.
Avec 19 900 tonnes représentant un peu plus de 77 % de la production mondiale, la France est le premier producteur de foie gras cru devant la Bulgarie, 2 600 tonnes et la Hongrie, 2 450 tonnes. Globalement, la production de canard est prépondérante avec 90 % des tonnages.

La transformation de foie gras reste concentrée dans les régions de tradition du foie gras, à savoir le Sud‐Ouest et l’Alsace.

 

Le Foie Gras : A savoir…

Une indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud‐Ouest » existe depuis juin 2000.
Par un arrêté du 23 février 1996, portant extension d’un accord professionnel, le foie gras de canard produit en France doit provenir exclusivement de canards mâles. Depuis le 11 octobre 1995, le poids du foie gras de canard doit être obligatoirement supérieur à 300 g au lieu de 250 g auparavant (réglementation européenne).

Un décret du 21 décembre 2000 modifiant le décret 09 août 1993 a introduit une clause de reconnaissance mutuelle. Les préparations à base de foie gras fabriquées ou commercialisées et conformes aux usages loyaux dans d’autres États membres peuvent être commercialisées en tant que telles, en France, sous réserve que leur composition et leur procédé de fabrication soient proches des préparations à base de foie gras telles que définies dans le décret précité.

Les produits dont l’unique matière première est le foie gras

  • Foie gras entier
    Préparations composées d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement.
  • Foie gras
    Préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.
  • Bloc de foie gras
    Préparations composées de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement.
    La reconstitution, qui s’effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de fois gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation.
    Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit.
    Le bloc avec morceaux constitue le haut de gamme du bloc de foie gras.

Produits à base de foie gras et d’autres matières premières

Dans ces préparations sont incorporées d’autres matières premières que le foie gras.
C’est pourquoi la référence au « foie gras » n’est pas autorisée dans la dénomination de vente.
Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras mis en œuvre soit indiqué.

  • Préparations contenant plus de 50 % de foie gras
    • Parfaits de foie d’oie ou de canard : préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d’oie ou de canard et un assaisonnement.
    • Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement.
      Elles sont présentées en noyau entouré d’une farce.
    • Galantines de foie d’oie ou de canard : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement.
    • Mousses de foie d’oie ou de canard : préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement.
      Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.
  • Préparations contenant plus de 20 % de foie gras
    Pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes “au foie d’oie” ou “au foie de canard“.
    On y trouve notamment les « pâtés au foie d’oie ou de canard ».

 Des contrôles réguliers

La définition des préparations à base de foie gras est réglementée par un décret relatif aux préparations à base de foie gras.
Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d’éventuelles tromperies.

Les produits comprenant du foie gras sont contrôlés chaque année, aux stades de la production et de la distribution.

Ces contrôles portent notamment sur la qualité des blocs de foie gras fabriqués, et sur la qualité des préparations contenant du foie gras tels les pâtés, mousses, galantines et autres spécialités au foie de canard ou d’oie.

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