Le Caviar, c’est quoi ?

Le caviar est composé d’œufs d’esturgeons ou plus précisément d’ovocytes qui sont les cellules sexuelles femelles immatures.

Le cycle de reproduction des esturgeons est très long. Ils atteignent leur maturité sexuelle entre cinq et vingt ans, ce qui explique la rareté du caviar.

Les esturgeons sont des poissons cartilagineux osseux qui peuvent atteindre 100 ans et procréer de 5 ans à 20 ans. Ils se répartissent dans tout l’hémisphère Nord, en Europe, au Nord de l’Asie et en Amérique du Nord. Mais ils sont désormais également élevés en Amérique du Sud (Uruguay notamment).

En approfondissant

Il se déguste en hors‐d’œuvre, sa couleur varie du brun doré au noir de jais, il symbolise des mets de luxe. Le caviar est composé d’œufs d’esturgeons salés.
L’ensemble des poissons de la famille des Acipensériformes sont considérés par la CITES (convention internationale pour la protection des espèces menacées d’extinction) comme des espèces menacées d’extinction et font l’objet de restrictions de pêche et de commercialisation.
La quasi totalité du caviar commercialisé provient désormais de poissons d’élevage d’origines diverses (France, Espagne, Italie, Bulgarie, République tchèque, USA, Russie, Iran, Chine, etc.).

Parmi les vingt‐quatre espèces d’esturgeons recensées à travers le monde, les espèces suivantes donnaient la majorité du caviar sauvage : le sevruga (Acipenser stellatus), l’osciètre (Acipenser gueldenstaedti) et le béluga (Huso huso).

Les caviars d’élevage se sont développés à partir des espèces Acipenser baeri, Acipencer naccari, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser transmontanus. Les hybrides se développent également.

La France possède pour sa part une production d’esturgeons dans les eaux de la Gironde. Le caviar de la Gironde est fabriqué à partir d’œufs de l’espèce Acipenser baeri, esturgeon originaire de Sibérie.

Compte tenu des mesures de conservation des esturgeons, les exportations de caviar issus d’animaux sauvages sont interdites depuis 2011.