Le Saumon

Ces dernières années, les ventes de saumon fumé ont beaucoup augmenté en grandes surfaces et les périodes de fin d’année ne représentent plus qu’une petite moitié du débit annuel.

Auparavant vrai plat réservé aux seuls repas de fête, il est désormais courant d’en trouver sur les bonnes tables toute l’année.

Si la consommation de ce produit s’est démocratisée, le saumon fumé de bonne qualité reste encore un produit relativement onéreux.

Vous trouverez 2 grandes espèces de saumon sur les étals

1- Les saumons du Pacifique

Les plus connus sont :

• le saumon rose du Pacifique (pink) Oncorhynchus gorbuscha
• le saumon rouge du Pacifique (sockeye) Oncorhynchus nerka
• le saumon keta du Pacifique (chum) Oncorhynchus keta.

Parmi ces espèces, il est possible de trouver des poissons sauvages.

2- Le saumon Atlantique

Son nom scientifique est Salmo salar.
Il peut être soit sauvage et rarissime, soit d’élevage et abondant.

Les connaisseurs préfèrent le saumon Atlantique.

Le saumon fumé est le plus souvent élaboré à partir de saumon Atlantique d’élevage provenant de Norvège, d’Irlande ou d’Écosse et depuis quelques années du Chili.

Il existe deux élevages de saumon Atlantique en France. Cette espèce peut être vendue sous la dénomination « saumon ».
Les opérations de tranchage et de fumage sont majoritairement effectuées en France mais le fumage dans d’autres pays de l’Union européenne se développe, notamment en Pologne.