Bien choisir un saumon fumé
Le Saumon est contrôlé
Les contrôles des services des fraudes et de la consommation portent sur l’étiquetage, la composition et l’hygiène des saumons.
Depuis 1993, une surveillance régulière de la contamination par Listeria des denrées alimentaires à la distribution est réalisée. Le saumon fumé, denrée sensible, est régulièrement contrôlé dans le cadre de ces plans de surveillance.
Les contrôles d’étiquetage révèlent parfois l’absence de la mention « décongelé » sur le saumon fumé décongelé.
Sur tous les saumons, l’étiquetage doit préciser :
- La dénomination de l’espèce
- Si le poisson utilisé lors des opérations de fumage a été pêché ou élevé
- La zone de capture pour les poissons pêchés
- Le pays d’élevage pour les poissons d’aquaculture.
Comment bien choisir votre saumon fumé ?
La Couleur
Si le ton importe peu, une couleur uniforme est le signe d’une alimentation bien menée.
Les taches brunes doivent être rares et la bordure de tranche ne doit jamais être plus foncée.
Seuls les saumons sauvages peuvent présenter quelques taches (hématomes), sans incidence sur la qualité.
Des tranches larges aux nervures espacées sont le gage d’un poisson bien développé et indiquent qu’elles viennent de la partie avant du poisson, la plus moelleuse.
Le Fumage, tranchage, salage
Préférez les saumons fumés dont l’étiquetage peut préciser que :
- le fumage a été réalisé au feu de bois
- le poisson n’a jamais subi de congélation
- le poisson a été tranché à la main
- le salage a été effectué au sel sec
Si l’étiquetage est muet sur ces différents points, les opérations évoquées ont sans doute été réalisées avec des méthodes plus expéditives.
L’étiquetage doit également indiquer si le saumon a été congelé.
Composition
En général, le seul ingrédient ajouté au saumon est du sel.
Certains produits peuvent également comporter du sucre. Dans ce cas, il apparaît dans la liste des ingrédients.
Évitez les produits où du sucre apparaît dans la liste des ingrédients.
Emballage
Si vous optez pour les produits vendus préemballés, méfiez‐vous des emballages sous‐vide qui ne sont pas conservés dans des enceintes réfrigérées. Le saumon fumé se conserve entre 0 et 4°.
Rejetez les emballages mous où le poisson sue : lorsque des gouttelettes apparaissent, le poisson est trop chaud et est conservé dans de mauvaises conditions.
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