Les Différentes Catégories et Tailles des Huîtres
Les catégories des Huîtres
Les règles de dénomination et de calibrage des huîtres creuses ont été révisées en 2000, la traçabilité améliorée, les calibres
regroupés en 6 catégories et l’indice de chair augmenté :
- Les fines huîtres creuses de parcs d’élevage ostréicoles français.
Elles ont droit à l’appellation «fines» si elles ont un indice de qualité compris entre 6,5 et 10,5.
Mode de calcul : masse en grammes de la chair égouttée de 20 huîtres x 100
masse totale en grammes de ces 20 huîtres - Les spéciales huîtres creuses de même provenance.
Elles ont droit à l’appellation «spéciales» si elles ont un indice supérieur à 10,5 - Les huîtres de claires huîtres creuses des centres d’élevage ostréicoles français
Elles sont affinées « en claires » : bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur.
Le fond peut se recouvrir d’une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur donne une belle couleur et un goût spécial, un arôme particulier : celui du « terroir ».
Les claires sont séparées par des talus alimentés en eau de mer par un réseau de chenaux communiquant avec la mer.
Parmi les huîtres de claires, on distingue deux catégories :
- Les fines de claires
Immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines selon l’époque de l’année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré - Les spéciales de claires
Immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré.
Les fines de claires et les spéciales de claires doivent aussi répondre aux indices de qualité des fines et des spéciales.
Une nouvelle variété l’huître triploïde possède trois lots de chromosomes alors que l’huître est naturellement biploïde (deux lots de chromosomes).
Cette particularité est issue du croisement entre une huître tétraploïde (ayant subi un choc thermique agissant sur la fécondation) et une huître biploïde.
Ces huîtres à l’état de larves sont exclusivement produites en écloserie. Stérile et donc sans laitance, l’huître triploïde présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année.
Nos autorités de santé ont confirmé l’innocuité de cette huître pour le consommateur et l’absence de risques pour l’environnement.
Les différentes tailles des huîtres
Les huîtres sont classées suivant les conventions professionnelles selon leur poids :
- Pour les huîtres plates :
- les N° 6 pèsent 20 gr
- les N° 5 : 30 gr
- les N° 4 : 40 gr
- les N° 3 : 50 gr
- les N° 2 : 60 gr
- les N° 1 : 70 g
- les N° 0 : 80 gr
- les N° 00 : 90 à 100 gr
- les N° 000 : 100 à 120 gr
- Les huîtres creuses sont désormais classées en 6 catégories :
- N°0 : + de 150 gr
- N° 1 : de 111 à 150 gr
- N°2 : de 86 à 110 gr
- N° 3 : de 66 à 85 gr
- N° 4 : de 46 à 65 gr
- N° 5 : de 30 à 45 gr.
Les longues sont définies par leur forme et non par leur poids.
Tous les colis ou bourriches d’huîtres doivent porter l’étiquette de salubrité sur laquelle sont portés la date de conditionnement ainsi que le nom du producteur.
L’étiquette doit également comporter la mention : « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » ou une date limite de consommation.
L’étiquette doit également mentionner l’origine nationale de l’huître et son mode de production, par exemple : « huîtres élevées en France ». L’étiquette de salubrité garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.
En France, les huitres sont sous surveillance
Des contrôles de la répression des fraudes sont régulièrement effectués auprès des expéditeurs, en amont et en aval, auprès de la grande distribution, des poissonneries et des restaurateurs.
Ces contrôles permettent de relever régulièrement quelques anomalies relatives à l’information du consommateur comme l’utilisation d’origine locale valorisante comme « Marennes‐Oléron » ou « Arcachon » pour des huîtres simplement expédiées de Marennes ou d’Arcachon.
Des cas de francisation (huîtres élevées à l’étranger et vendues comme françaises) ont parfois aussi été constatés.
Conversations en Cours