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Les Faux Caviars

Utilisation abusive de l’appellation « caviar »

Au sens propre, le terme « caviar », employé seul, est réservé aux œufs d’esturgeons salés.

Depuis 2006, la dénomination « caviar de Polyodon » est toutefois autorisée pour la commercialisation des œufs de poissons de la famille des Polyodontidés ou « poisson‐spatule », famille proche de celle des esturgeons (famille des Acipenséridés) et appartenant à l’ordre des Acipencériformes.
Les espèces sont regroupées en genres, eux‐mêmes regroupés en familles, elles‐mêmes regroupées en ordres.
Ces poissons sont, comme les esturgeons, protégés par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES). Ce produit est élaboré à partir de poissons spatules pêchés dans les fleuves aux États‐Unis.

La dénomination « caviar d’aubergine », usitée dans le domaine culinaire, désigne un hors‐d’œuvre traditionnel de la cuisine méditerranéenne, obtenu en mélangeant de la pulpe d’aubergine avec du jus de pamplemousse ou de citron, du sel, de l’ail, du paprika, de la coriandre et de l’huile.

L’appellation « caviar rouge » est employée abusivement pour désigner des œufs de saumon.

De même, le terme « caviar d’escargot » est abusivement utilisé pour des œufs d’escargot.

Depuis quelques années se développe un produit dénommé « caviar d’œufs ovulés ».
Pour ce produit, les œufs sont recueillis lorsqu’ils arrivent à maturité par césarienne ce qui permet d’obtenir plusieurs récoltes de matière première (œufs) au cours de la vie de l’animal. Pour ce type de production, l’ovulation de la femelle doit être induite par des moyens physiques ou chimiques, et la femelle doit être anesthésiée pour la récolte.
L’un des inconvénients de cette méthode est le stade de récolte des œufs qui n’ont pas la même qualité, notamment en ce qui concerne leur texture, que les œufs récoltés immatures. Afin de remédier à cet inconvénient, les œufs doivent être traités par des procédés chimiques pour modifier leur structure. Malgré ce traitement, les œufs sont sensiblement différents du caviar, c’est pourquoi il est absolument nécessaire d’indiquer la méthode de production sur l’étiquetage afin d’en informer le consommateur.

Attention, des préparations à base d’algues ou de chair de poisson, d’eau, de gélifiants, d’arômes et de colorants, imitant l’aspect du caviar, sont vendues parfois sous des appellation ou des marques rappelant le terme caviar.

Ces dernières années, les services de contrôles de la consommation et des fraudes ont relevé des infractions dans la présentation de certains produits, notamment dans les publicités sur Internet : caviar d’élevage présenté comme sauvage, caviar de polyodon présenté comme caviar, espèces hybrides mal ou pas indiquées, dénominations d’espèce fantaisistes.

Bien que le prix soit un bon indice de la nature du produit, nous vous invitons à rester vigilant et bien lire les étiquettes.

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